Por: Escapismo Genuino – 2013-05-27
Mas quem é Jiro, afinal?
Um japonês de 85 anos, considerado o melhor sushiman do mundo.
E para conhecer melhor a sua história, recomendo o documentário Jiro Dreams of Sushi.
O filme começa com a palavra “oishi”, um das primeiras palavras que aprendi no Japão que quer dizer “delicioso”.
Jiro Ono, dono de um pequeno restaurante onde só se serve sushi trabalha diariamente, mesmo aos 85 anos de idade. E se parasse, ele disse que morreria de tédio.
Ame o que faz, é a lição do chef do restaurante Sukiyabashi Jiro, de apenas 10 lugares com 3 estrelas Michelin. (Ele é o chef mais velho a ter as 3 estrelas e está no livro dos recordes Guinness).
Pequenos restaurantes operados por famílias são comuns no Japão. O que não é nada comum é atrair gourmets e chefs de todo o mundo em uma refeição de 30 minutos que custa no mínimo 300 dólares.
Este é o legado que Jiro construiu na base da disciplina e obstinação, características de muitos japoneses, principalmente ao reconstruir o pais depois da Segunda Guerra Mundial.
Para Jiro, os tempos difíceis começaram bem antes da guerra, abandonado pelos pais, teve que começar a trabalhar cedo, ainda criança. E já começou a trabalhar com comida.
Ao lado de Jiro estão os filhos. Um já abriu seu próprio restaurante, e o outro, o mais velho, Yoshikazu, é seu braço direito e será quem levará adiante as criações do pai. Hoje em dia é Yoshikazu quem vai todas as manhãs para o mercado de peixe Tsukiji onde escolhe meticulosamente seus ingredientes – peixes frescos dos melhores fornecedores.
O crítico de restaurantes Yamamoto diz que o menu degustação do restaurante é como um concerto. Há uma leveza, musicalidade e ritmo no preparo dos sushis, com uma progressão que vai ganhando força nos sabores.
Jiro, o maestro, demonstra sempre sua paixão pelo o que faz, e diz ter sonhos com sushi, ao ponto de acordar no meio da noite com ideias e levanta para anotá-las.
No seu laboratório de alquimias, Jiro vive uma busca incessante pela perfeição. E Esta foi a lição passada para seus filhos, os aprendizes com quem foi mais duro.
Neste restaurante onde o polvo é massageado e o arroz abanado, um artista mostra como se alimenta de sua própria arte.
Mas o documentário Jiro Dreams of Sushi não descreve apenas uma gastronomia detalhista e peculiar. Ele mostra um povo disciplinado, obstinado pela perfeição. E mostra este exemplo de simplicidade. O sushiman mais aclamado do mundo vai e volta do trabalho de metrô e nunca tira férias.
E fala também da paixão pelo o que se faz, não só como profissão, mas como razão de ser. Enquanto muitos se questionam como chegar a felicidade, Jiro não para muito para pensar nisso. Elaborar os melhores sushis o mantém ocupado.